Interview mit Patrick Roger, Pariser Schokoladenmaestro

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Treffen Sie sich mit Willy Wonka aus Frankreich

Wenn Paris seinen eigenen Willy Wonka wählen müsste, würde Patrick Roger ohne Zweifel die Rechnung passen - abzüglich der gigantischen Fabrik und industriellen Herangehensweise an Kakao, natürlich. 2000 wurde er mit 32 Jahren zum besten Chocolatier Frankreichs ( Meilleur Ouvrier ) ernannt. Roger hat sich in der handwerklichen Schokoladenindustrie einen Spitzenplatz erarbeitet und sich mit seinem Beharren auf frischen Aromen am Gaumen, wie Limette und Zitronengras, profiliert mit seinen skurrilen, oft provokanten Skulpturen in Schokolade und Bronze. Im Jahr 2010 besuchte ich ihn in seiner Werkstatt südlich von Paris in der Stadt Sceaux, wo ich sah, wie Kunsthandwerker Schokolade rollten und von Hand schnitten und eine neue Sorte Ganache füllten (siehe unten), monströse Schokoladenfabrikate Eisbären und Elefanten, schmeckte frischen Thymian vom Garten draußen und erfuhr alles über Rogers Ideen, was Schokolade gut macht. Im Folgenden finden Sie Auszüge aus unserem Gespräch.

Wie hast du mit Schokolade angefangen? Waren Sie Bildhauer, bevor Sie Chocolatier wurden?

Ich bin nicht einmal in ein Museum gegangen, bevor ich 25 war - ich wusste kaum, dass es sie gab! (Ich begann) eine Ausbildung in Konditorei zu machen, und nach zwei Jahren zog ich nach Paris. Konditorei interessierte mich nicht, aber ein Posten in der gleichen Firma öffnete sich für einen Chocolatier ... und ich hatte eine Enthüllung. Ich verstand sofort, dass ich mit diesem Medium alles konstruieren konnte, einschließlich meines eigenen Lebens ... dass es ein Reisepass für die Welt war.

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Sie haben also entdeckt, dass Schokolade ein aufregendes Medium ist, dass sie viel Flexibilität in Bezug auf Kreativität bietet?

Es ist mehr, dass Schokolade mich entdeckt hat! Ich begann mit 18 Jahren und machte hauptsächlich künstlerische Arbeiten - viele Skulpturen für Events in Paris - ich schuf Skulpturen für (französischer Modedesigner) Jean Paul Gaultier und (Sänger) Yannick Noah und für andere. Zu dieser Zeit war die Eventplanung sehr umfangreich.

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Auf überraschend der Gaumen ...

Ihre Noten und Aromen sind fast immer überraschend ... Sie haben Noten wie Chili eingeführt, bevor sie in Schokoriegeln im Supermarkt auftauchten, und Sie verwenden auch starke Aromen wie Basilikum, Zitronengras und Limette. Denkst du, dass es wichtig ist, dass Schokolade den Gaumen überrascht?

Ich habe nicht den Eindruck, dass ich überrascht bin. Kalk zum Beispiel - vielleicht vor 50 Jahren war es in Paris schwer, Limetten zu finden, aber heutzutage ist es ziemlich normal geworden. Ich bin nicht auf der Jagd nach Trends ... darum geht es wirklich nicht. Ich nehme was ich mag. In diesen Tagen, was ist besser als in der Pfanne gebratene Gänseleber, oder Brot und Marmelade am Morgen? Es gibt nichts besseres als das. Du kannst erfinden, was immer du möchtest, aber es gibt nichts Besseres als Erdbeer-, Aprikosen- oder Kirschmarmelade ... es hat keinen Sinn, herumzubauen (diese grundlegenden Dinge).

Natürlich haben wir ein paar Produkte, die etwas anspruchsvoller sind, aber das Herzstück ist eine Pralinenfüllung aus Zucker, Mandeln und Haselnüssen - und das war's. Es ist wie Tomaten: Was ist besser als Tomaten und Erdbeeren aus dem Garten? Heutzutage gibt es ein Wettrennen in den Medien, um herauszufinden, was neu und angesagt ist - aber wen interessiert das? Darum geht es nicht. Es geht darum, was die Kunden wollen - und das kommt normalerweise auf Einfachheit an. Jeder träumt von einem Glashaus, aber niemand will wirklich darin leben.

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(Wenn ich neue Notizen oder Geschmäcker kreiere), ist es etwas, was für mich offensichtlich ist und nicht aus der Nachfrage kommt. Einmal habe ich mich gefragt, wie es wäre, eine Apfelnote mit Schokolade zu mischen. Ich startete es, und es entwickelte sich von dort ...

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Auf Sculpting in Schokolade ...

Ihre Geschäfte haben immer spektakuläre Schaufenster. Woran arbeitest du momentan in Sachen Skulptur in Schokolade?

Je nach Jahreszeit und Weltgeschehen erforschen wir viele verschiedene Themen. Das (auf zwei riesige Eisbären in Schokolade auf einem der Arbeitstische zeigend) ist (soll Bewusstsein schaffen) über die Eisregale und die globale Erwärmung ... wir wollen die Nachricht in unseren Geschäften vermitteln. Wenn wir nichts unternehmen, werden aus Eisbären solche Braunbären.

Und da drüben (auf einen riesigen quadratischen Schokoladenblock mit etwas, das aussieht wie Fossilien, die in eine Seite geschnitzt sind) - ich weiß nicht, ob du erkennen kannst, was es ist, aber es wird ein Elefant, der in einem Block gefangen ist. Die Elefantenskulpturen werden nach Fertigstellung etwa vier Meter hoch sein.

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Schokolade ist ein unglaubliches Kommunikationsmittel - es ist ungeheuerlich. Jeder isst Schokolade, also kann man viel mitbekommen.

Wir werden dieses Jahr auch an dem Thema "Verteidigung des Geschmacks" arbeiten. Sie erhalten (die besten Aromen) direkt aus dem Garten und mit den besten rohen Zutaten. Wir haben unseren eigenen Garten hier auf dem Gelände. Aber danach ist die Verarbeitung entscheidend. Sie können die besten Rohwaren der Welt haben, aber wenn Sie sie nicht richtig verarbeiten, haben Sie am Ende nichts.

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Auf "guten Geschmack" und Luxus ...

Manchmal scheinen Ihre Schaufenster die Grenzen des "Guten Geschmacks" zu überschreiten. Für dieses Osterfest hast du eine Szene geschaffen, in der kochende Ratten als Küchenchef verkleidet und von zerbrochenen Eierschalen umgeben sind. Versuchen Sie freiwillig, provokativ zu sein, vor allem inmitten des ach so ernsthaften Pariser Luxussektors?

Natürlich (wir können sein) - nehmen wir zum Beispiel unser Valentins-Schaufenster (mit suggestiv posierten Frauenfiguren in Schokolade) - wir waren ein bisschen sexy, aber innerhalb der richtigen Grenzen. Ich habe allerdings nicht wirklich viele Grenzen, wenn ich eine nackte Figur in das Schaufenster stellen möchte, könnte ich es schaffen. Wir haben keine Grenzen für unsere Kreativität; es ist wunderlich und wir sprechen Erwachsene an. Wenn ich Ratten ins Fenster stellen will, werden wir Ratten dort hinlegen.

Aber Schokolade ist als ein Luxusprodukt konzipiert, das allgemein als "klassisch" vermarktet wird. Ist es wichtig für dich, gegen den Strich dieses Bildes zu gehen?

Ich halte Schokolade nicht für Luxus. Heutzutage sollte gutes Essen kein Luxus sein. Ich verbrachte mein ganzes Leben damit, in der französischen Landschaft zu leben und mich gut zu ernähren. Ich war verwöhnt, habe nie in meinem Leben eine Dose gegessen. Gutes Essen sollte kein Luxus sein.

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Auf Sourcing Zutaten ...

Wie erhalten Sie Zutaten für die Schokolade?

Wir beziehen die Schokolade aus rund 30 Ländern. Am wichtigsten ist, wie die Pflanzen entwickelt werden. Wenn Sie wissen, wie man die Pflanze gut kultiviert, sind die Chancen (das Endergebnis) gut. Nachdem die Pflanzen gezüchtet sind und die Schoten sortiert sind, ist es wichtig zu wissen, wie getrocknet, gedrillt usw. wird. Wie wird es sich entwickeln, wenn es zu uns kommt? Es ist ein bisschen wie Liebe: Jede Kleinigkeit, die du tust, hat Konsequenzen (am Endprodukt).

Was ist mit der jüngsten Begeisterung für Bio-Schokolade? Denken Sie, dass dies eine lohnende Richtung ist?

Bio-Etiketten sind nicht unbedingt ein Maß für Qualität. Wir kaufen eine Menge Bio-Schokolade, aber manchmal bedeutet das nicht viel. Wie auch immer, in der Elfenbeinküste oder in Indonesien zum Beispiel haben die Landarbeiter nicht die Mittel, um die Pflanzen zu besprühen, also sind sie (de facto) biologisch - sie haben einfach nicht das Etikett. Andere Schokoladenhersteller sind biozertifiziert, aber sie respektieren den Prozess nicht. Am Ende ist es ein Problem der Verbrauchernachfrage ... heutzutage wollen die Verbraucher alles beschriftet, benotet und zertifiziert haben.

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Auf neuen Aromen und Kreationen ...

Arbeiten Sie an neuen Geschmacksrichtungen oder Pralinen, die Sie der Kollektion hinzufügen möchten?

Ja. Ich wollte eine neue Schokolade für St. Patrick's Day, die in der angelsächsischen Welt gefeiert wird, aber nicht in Frankreich. Also arbeiten wir an einer Guinness (Bier) Note für eine neue Schokolade. Es wird ein fester Bestandteil der Speisekarte werden. (Der Geschmack) ist sehr ausgewogen und subtil, aber wir werden vier oder fünf andere Zutaten hinzufügen, die es uns ermöglichen, zwei verschiedene Texturen zu kreieren.

Wir haben bereits vier Rezepte (für die neue Schokolade). Ich erstelle ein erstes Rezept und dann (wir zwicken es) sehr genau. Es wird sich entwickeln, aber es ist schon außergewöhnlich. In jedem Fall, wenn ich etwas von Grund auf neu entwickle, fängt es immer sehr gut an; es muss angepasst werden, aber ich habe bereits die Chemie in meinem Kopf. Wir sind Geschmack Zauberer! Am Ende zählt aber die Einfachheit des Geschmacks - das muss selbstverständlich sein.

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